Wednesday, February 29, 2012

Spaghetti alla matalotta


Quando sbarco a Favignana o vado al mercato del pesce di Trapani con mia moglie l’interesse è rivolto spesso a quei meravigliosi scorfani, come anche alle cipolle, che sono un po’ più grosse e un po’ più rosse degli scorfani ma sempre scorfani sono. A mia moglie si illuminano gli occhi e quindi mi chiede, anche se in realtà è un ordine, di fare gli spaghetti alla matalotta.
Nella Trapani “pescatora” la matalotta è un modo molto diffuso di cucinare il pesce e, considerato il nostro passato, è facile ricondurlo al francese à la matelote, che letteralmente vuol dire pesce stufato. In questo modo i francesi cucinano i pezzi di pesce nel vino con la cipolla, noi invece la facciamo così (senza soffritto):

Ingredienti per 4 persone:

- 400 gr di spaghetti (per i romani spaghetti alla chitarra)
- 2 scorfani di 200 gr ciascuno
- 1/2 cipolla bianca
- 2 spicchi di aglio
- 1 bicchiere di vino bianco
- 10 pomodorini ciliegini
- mezzo cucchiaio di concentrato di pomodoro (strattu)
- una foglia di alloro
- quattro foglie di basilico
- una bella manciata di prezzemolo
- peperoncino sale olio evo q.b.
- una spolverata di pepe

Procediamo semplicemente così:

1)      Gli scorfani devono essere chiaramente squamati, sventrati e sistemati in un tegame capiente con la cipolla affettata, l'aglio tritato, l'alloro, il peperoncino (non troppo) e il vino bianco, il tutto lasciato cuocere a fuoco vivace.
2) Appena  il vino sarà evaporato, aggiungiamo i pomodorini tagliati in quattro parti, il concentrato di pomodoro, le foglie di basilico e copriamo con un coperchio facendo cuocere a fuoco moderato fino a che il pesce non sarà cotto. Se in cottura la matalotta lo richiede aggiungere un po’ di acqua.
3) Scolate gli spaghetti rigorosamente al dente e saltateli nella matalotta,  da cui avrete tolto il pesce (che potrete servire come secondo o forse meglio sfilettato e aggiunto alla salsa), a cui avrete aggiunto nel frattempo la manciata di prezzemolo.

Consiglio:
una volta preparati i piatti, prima di servire, spolverate con una grattatina di pepe macinato al momento. 
 

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