Friday, April 4, 2014

Spaghetti alla Capuliata

Per la prima volta dall'apertura di questo blog purtroppo non è Giovanni Ditta a pubblicare la ricetta, ma i suoi figli. Diamo la notizia della scomparsa di nostro padre pubblicando una ricetta inedita trovata tra i suoi documenti. E' un piatto semplice e veloce ma molto saporito e gradevole, in linea con la filosofia del nostro chef preferito, il quale sottolineava sempre che la vera ricchezza (tanto quella dei sapori quanto quella di spirito) si trova nelle cose semplici.
Giovanni aveva uno spiccato senso dell'umorismo che lo ha sempre contraddistinto, e per qualche motivo il titolo di questa ricetta portava la dicitura "Spaghetti a minchia di cane", probabilmente a voler dire, attraverso la goliardia, il velo di volgarità e l'ilarità intrinseca del titolo, che le pietanze umili, volgari, che appartengono alla tradizione più legata alla terra, e quindi spesso snobbate dagli intellettualismi culinari che da un pò di tempo a questa parte si arrogano l'etichetta di "Alta Cucina", sono invece quelle pietanze che fanno sorridere di più sia le bocche che i palati.


Non ci resta che ringraziare di cuore tutti coloro che si sono divertiti a provare le ricette di Giovanni Ditta e che hanno contribuito al successo inaspettato di questo blog nato per gioco come un luogo in cui riversare degli appunti per quello avrebbe dovuto essere un libro di cucina. Oggi questo bagaglio culturale appartiene a tutti noi, e chissà forse un giorno riusciremo a realizzare il sogno di nostro padre e fare diventare questo blog un vero e proprio libro.

Grazie


Ingredienti per 2 persone:

200 gr. spaghetti
Capperi salati Capuliato (pomodori secchi tritati a coltello)
1 spicchio d'aglio
100 gr. Di tonno sott'olio
50 gr. pan grattato


Procediamo così:

1) Scaldare l'acqua per la cottura della pasta ed aggiungere il sale
2) Tostare in una padellina il pan grattato facendo attenzione a mescolarlo spesso per non farlo bruciare (cosa che ogni tanto purtroppo mi succede se mi distraggo)
3) Sminuzzare l'aglio a pezzi fini e soffriggere in olio abbondante fino a che non si dori
4) Una volta raggiunta la doratura dell’aglio, aggiungere il tonno scolato, un paio di cucchiaini abbondanti di capuliato e di capperi. Lasciar soffriggere per circa 3 minuti.
5) Una volta pronta la pasta mescolare col condimento e distribuire nei piatti.
6) Spazzolare il pan grattato sui piatti pronti e servire a tavola

Se vi andasse di preparare i pomodori secchi in casa eccovi un’utile link:

Wednesday, December 11, 2013

Coda di rospo (rana pescatrice) alla veneta

In realtà questo piatto mi va di chiamarlo così non tanto per le origini venete, infatti il piatto è trapanese, ma solo perché la prima volta l’ho cucinato in casa di miei due carissimi amici, in realtà  dovrei dire fratelli visto il rapporto che ci lega, Giusy e Patrizio a Camponogara (VE).
Nei mercati di pesce veneti le code di rospo vengono offerte in tutti i banconi  già prive della testa altamente anti estetica. Fu così che trovandomi a passare da quelle parti, quasi per caso, ne comprai 3 dal peso complessivo di circa 1,5 kg e le cucinai per 5 persone.

Ingredienti per 5 persone:

- 1,5 kg di code di rospo
- 3 filetti di acciughe
- 2 cucchiai di capperi
- 5 patate
- 3 spicchi di aglio
- 2 etti di pomodorino (meglio se datterino)
- 1 cucchiaio di estratto di pomodoro
- ½  cucchiaino di peperoncino
- una manciata abbondante di prezzemolo finemente tritato
- olio sale q.b.

Procediamo in quest’ordine:

1) Soffriggere l’aglio con le acciughe e, appena dorato il primo e sciolte le seconde, aggiungere i pomodorini tagliati a metà, il concentrato di pomodoro, un po’ di sale e fare cuocere pochi minuti, giusto il tempo di pelare due patate, tagliarle a pezzettini molto piccoli e aggiungerle alla salsa assieme ai due cucchiai di capperi e continuare la cottura.
2) Avremo cura di pelare e tagliare a rondelle le patate rimaste, disponendole all’interno del perimetro della padella, meglio se larga, o tegame e fare cuocere per 5 minuti.
3) Aggiungere le code di rospo tagliate a tocchetti e salate, coprire con un coperchio e cuocere per 10 minuti.
4) A fuoco spento aggiungere il prezzemolo,  mescolare con una paletta di legno per bene e servire.

Monday, December 9, 2013

Linguine allo scoglio

Ingredienti per 4 persone:

- 4 etti di linguine
- 5 etti di misto mare (calamari, seppie meglio se con le uova, gamberetti, vongole e cozze già scoppiate)
- 3 filetti di acciuga
- 2 spicchi di aglio
- 2 patate medie
- Una manciata di prezzemolo tritato finemente
- Mezzo cucchiaino di peperoncino
- Olio sale q.b.

Procediamo in questo modo:

1) Peliamo le patate e tagliamole a piccoli tocchi per poi immergerle in acqua fredda (circa 4 litri di acqua) che verrà salata e portata a bollore.
2) Nel frattempo, mentre l’acqua si riscalda, puliamo e tagliamo a pezzettini  il calamaro, la seppia e i gamberetti a cui aggiungeremo le cozze e le vongole già scoppiate.
3) In padella mettiamo olio evo, i due spicchi di aglio già sminuzzati, i filetti di acciuga tagliati a pezzettini e il peperoncino, avendo cura di far rosolare il composto. Quando tutto è pronto aggiungiamo il misto di mare e facciamo cuocere a fuoco lento per 10 min.
4) Una volta che l’acqua, nella cui pentola sono ancora presenti le patate, starà bollendo potremo buttare la pasta, che andrà scolata rigorosamente al dente. Conserviamo un bicchiere di acqua di cottura e di acqua di cottura delle cozze. Aggiungiamo in padella la pasta saltiamo il tutto per un minuto aggiungendo il prezzemolo tritato, l’acqua di cottura delle cozze e man mano un pò di acqua di cottura della pasta fin quando le patate non avranno creato un composto cremoso.
5) Servire con una spruzzata di pepe macinata al momento. 

Tuesday, August 6, 2013

Trancio di palombo in salsa origanata




Avevo promesso che, per quest’anno, non  avrei più scritto ricette sul palombo. Questa però ve la devo perché è un piatto che nemmeno io mi sarei aspettato così buono. La settimana  scorsa mi trovavo con mio figlio, su invito di Massimo, a pranzare al “Ristorante del Golfo” e che sta a Castellammare del Golfo in via Segesta 153. Anche se da fuori non spiccava particolarmente, una volta entrato notai subito che il locale aveva un certo tono. Uno di quei posti che andrebbe sponsorizzato perché in grado di dare il massimo. Tra i piatti proposti un mio personale 10 e lode alla tagliata di tonno, ma uno in particolare ha stuzzicato la mia fantasia: il titolare la chiamò “zuppa di cernia” o qualcosa del genere. Semplicemente si trattava di una cernia presentata con una salsa particolare e dei crostini di pane. Ormai sapete che io tifo per il pesce povero e nel nostro caso ho pensato subito al Palombo, così l’indomani sono andato al mercato e ho comprato…
per 4 persone:

-         8 etti di trancio di palombo (naturalmente per un trancio consistente il Palombo deve essere di due chili) 
-         1 lattina di pomodoro a pezzettini; 
-         4 spicchi di aglio; 
-         1 bicchiere di vino rosato (meglio se frizzante se non l’avete va bene il brut); 
-         1 cucchiaio di origano; 
-         1/4 di cucchiaino di peperoncino sminuzzato, 
-         1 bicchiere di olio.

Come vedete ingredienti semplicissimi che ho cominciato a lavorare così:

1) Preparate la salsa origanata in questo modo: disponete 4 spicchi di aglio e mezza lattina di pomodoro con un pizzico di sale passate al frullatore in modo da ottenere una cremina. Disponete il tutto in una ciotola e aggiungete l’altra metà del cielo (volevo dire salsa) e il cucchiaio di origano con l’altro mezzo bicchiere di olio. Date una adeguata mescolata. Assagiate per capire se va bene di sale e in caso apportare tutti gli aggiustamenti.
2) In padella versate mezzo bicchiere di olio e, appena caldo, friggete quindici secondi per lato i tranci di palombo che avrete salato prima. Finita l’operazione sfumate con il vino frizzante (in assenza va bene anche il vino bianco).
3) Aggiungete la salsa in padella e cuocete il pesce per 10 minuti (i primi 5 con coperchio e i secondi 5 senza), avendo cura di aggiungere un po’ di acqua se si dovesse asciugare troppo.
4) Servite con dei crostini di pane fatti alla piastra usando, se potete, il pane del giorno prima. E' un modo intelligente di non buttare via nulla. Evitate di agliare le fette di pane visto che la salsa è gia ben saporita.          

Tuesday, July 30, 2013

Pesce palombo alla marinara



Per quest'anno prometto che questa è l'ultima ricetta che scrivo sul pesce palombo, pesce che bisogna assolutamente rivalutare per il contenuto proteico, per il gusto, per l'assenza di spine, ma sopratutto per il basso prezzo, cosa che di questi tempi non guasta affatto. Ecco allora un altro modo molto semplice di cucinare questa prelibatezza del mare, che confesso essere molto apprezzata a casa mia.

Ingredienti per 4 persone:

-        600 gr.  Trancio di palombo
-        400 gr.  Di patate
-        1 bicchiere di brut (in assenza vino bianco)
-        3 filetti di acciuga
-        3 spicchi di aglio
-        un ciuffo di prezzemolo
-        peperoncino a scaglie
-         sale e olio extra vergine q.b.


 Semplici e pochi ingredienti da combinare così: 

1) Tagliare a rondelle le patate, salarle  e metterle da parte per poi sciacquare con acqua e salare il pesce. Ora fate sciogliere in mezzo bicchiere di olio di oliva le tre acciughe aggiungendo l'aglio sminuzzato e il peperoncino. Qualche istante dopo aggiungete anche il brut e i tranci di palombo. Lasciate che il pesce cuocia giusto un minuto circa per lato, dopodichè rimuovetelo dalla padella.
2) Adesso aggiungete le patate già salate e continuare la cottura avendo cura di aggiungere, al bisogno un po' di acqua per evitare che il tutto si asciughi.
3) Quando le patate sono prossime alla cottura aggiungere il palombo, ultimandone così la cottura. 
4) Nel frattempo le patate avranno creato una certa densità nel brodo, ma se il brodo risultasse ancora troppo liquido aggiungete un cucchiaino di farina e fare cuocere ancora per qualche istante. 
5) A fuoco spento aggiungere il prezzemolo tritato e servire con na spolverata di pepe nero macinato al momento.  

Monday, May 27, 2013

Trancio di palombo con foglie di cappero

Questo è un pesce che dovremmo tutti consumare più spesso e vi spiego anche il perché. In primo luogo è particolarmente indicato per le patologie cardiovascolari vista la totale assenza di colesterolo e la capacità di diminuire la quantità di colesterolo nocivo nel sangue, inoltre presenta una discreta presenza di proteine di buona qualità e la quasi totale assenza di grassi. L’assenza di lische inoltre lo rende più gradevole da mangiare e adatto anche ai bambini. Un altro aspetto che lo rende particolarmente gradevole è il costo molto contenuto, nei mercati non si va al di sopra dei 10€ al kilo. 

Ingredienti per 4 persone:

- 1 kg. di Palombo
- 3 patate
- 8 foglie di capperi sotto sale
- 2 cucchiai di capperi
- 10 pomodorini ciliegini
- ½ cucchiaio di concentrato di pomodoro (nelle nostre campagne si chiamava strattu)
- due spicchi di aglio
- mezza cipolla
- un pizzico di peperoncino sminuzzato
- un ciuffo di prezzemolo
- olio e sale q.b.
       
Procediamo così:

1) Intanto non allarmatevi se le foglie di cappero non ce le avete, perché lo so che non ce le avete, non fa nulla, basta aggiungere un altro cucchiaino di capperi.
2) Tagliamo la cipolla, l'aglio e i pomodorini e con mezzo bicchiere d'olio, un pizzico di sale e un pizzico di peperoncino facciamo afflosciare il tutto in tegame, non stiamo parlando, quindi, del classico soffritto.

3) Aggiungiamo i tranci di Palombo già salati e il bicchiere di brut e facciamo sfumare girando una volta il pesce (da quando Patrizio Mozzato, ambasciatore del Principato di Cipponeri a Venezia, ha rifornito la mia cantina con  "qualche" cartone di Brut trevigiano, ho scoperto quanto sia proficuo il suo utilizzo in cucina). Appena sfumato il brut, togliamo il palombo e aggiungiamo le patate tagliate a fette larghe, le foglie di capperi e i capperi e facciamo cuocere per 10 minuti. Successivamente aggiungiamo il pesce e ultimiamo la cottura del palombo e delle patate. Se il composto lo richiede, aggiungere un po' d'acqua evitando però di fare una zuppa. Servire con una spruzzata di prezzemolo.