spaghetti all'uovo di tonno

Questo piatto è dedicato ai miei amici Graziella e Pietro Perucchini (che in quell'occasione erano i padroni di casa) e a tutti gli amici presenti a Guarrato (a dieci Chilometri  da Trapani) alla trattoria Diegolina (di Diego e Lina Pellegrino) dove si gustano specialità tradizionali trapanesi eseguite in maniera eccezionale.

Come è ormai prassi consolidata quando si è a tavola, sopratutto a pancia piena e dopo qualche lacrima di coccodrillo, si discute sempre di cucina e di ricette. Una, in particolare, mi viene chiesta da quasi  tutti i commensali presenti (anche perché sei di essi torinesi ospiti di Pietro e Graziella avevano fatto rifornimento di prodotti di tonnara): Gli spaghetti alla bottarga.

Da noi la bottarga è l'uovo di tonno ben diversa dalla bottarga di muggine più usata, forse, al di là dello stretto. A Trapani, però, dove si produce la bottarga di tonno è tutt'altra cosa ed io preferisco chiamarla uovo di tonno.

Uno dei modi in cui cucino lo spaghetto all'uovo di tonno, che rompe un po' con il classicismo culinario è questo:

Ingredienti per quattro persone (ciao amici di Torino, per otto raddoppiate):

• 400 grammi di spaghetti;
• 16 pomodorini di Pachino
• 50 grammi di bottarga da panetto (non in polvere)
• 2 spicchi di aglio;
• un pizzico di peperoncino macinato grossolanamente;
• una bella manciata di prezzemolo;
• olio extra vergine di oliva q.b;
• il sale in salsa lo eviterei, volendo se ne può aggiungere un pizzico;

Procediamo così:

a) in una padella grande (quanto basta per saltare gli spaghetti) cospargiamo mezzo bicchiere di olio di oliva il peperoncino e i due spicchi di aglio sminuzzati;

b) nel frattempo tagliamo i pomodorini ciascuno in quattro pezzi e li facciamo afflosciare in padella con l'aglio;

c)ad operazione compiuta spegniamo il fuoco e aggiungiamo alla salsa così ottenuta l'uovo di tonno che avremo cura di tagliare dal panetto a fettine sottilissime e dopo tolta la buccia sminuzziamo, volendo anche con le mani in piccolissime quantità;

d)durante la preparazione della salsa avremo messo la pentola con acua abbondante e sale dove cucineremo lo spaghetto rigorosamente al dente;

e)lo spaghetto verrà poi saltato in padella per qualche istante fin quando il tutto sarà amalgamato; aggiunte la manciata di prezzemolo e servite;

Branzino alla Romana

In realtà di romano, questo piatto, ha solo il luogo dove lo cucino: Roma. Però il piatto è parte integrante della mia cucina trapanese. Quasi tutte le volte che sono a Roma dai miei ragazzi mi reco ai mercati di Piazza Gimma (Viale Libia quartiere Africano per intenderci) e faccio visita al mio amico pescivendolo Pino che ha un bell'assortimento di pesce fresco (di mare): il più delle volte trovo il famoso Branzino (da noi a Trapani si chiama Spigola) da 1,2-1,8 kg. Qualche volta sono pure fortunato e lo trovo con le uova. In questo caso ci tiriamo fuori, pure, una bella spaghettata. La ricetta della pasta con le uova di pesce la conoscete già. Torniamo al nostro Branzino. La prima cosa da fare è farselo pulire: il pesce va squamato e aperto a libro come se fosse una sarda allinguata (ricordate la ricetta?) e la testa aperta, anch'essa a libro. La lisca centrale con tutte le spine più grossolane va accuratamente tolta e il pesce rimane pulito pronto per essere cucinato con questi:

Ingredienti:

• cinque patate medie;
• 50 grammi do olive nere snocciolate;
• tre spicchi di aglio;
• peperoncino in polvere e sale q.b.
• una manciata di prezzemolo tritato;
• un bicchiere di olio extra vergine di oliva;

Procediamo in questo modo:

a) Munirsi di teglia capiente, per lo meno sufficiente ad accogliere il pesce aperto a libro come si diceva prima. Oliare il fondo della teglia e predisporvi un letto di patate tagliate a rondelle larghe e sottili. Salare e spolverare leggermente di peperoncino senza esagerare;

b) Predisporre sul letto di patate il Branzino aperto e aggiustare di sale, dopodiché ricoprire il pesce con un altro letto di patate tagliate e rondelle sottili;

c) Cospargere il letto di patate dell'aglio tritato molto finemente di sale e peperoncino con le stesse modalità di cui al punto a) e completare la preparazione con le olive snocciolate nere, sminuzzate e con l'aggiunta di metà del prezzemolo che avete a disposizione. Cospargete il preparato di mezzo bicchiere d'olio.

Nel frattempo avrete pre-riscaldato il forno a 180 gradi dove farete cuocere il pesce per venti minuti. Servire con l'aggiunta dell'altra metà di prezzemolo.

Stufato di carciofi ripieni

Questo è un piatto “ricco” della cucina di Lina Oddo (la mia mamma). Lo scrivo pensando a Lei  e lo dedico tutte le mamme del mondo (l'otto maggio è vicino) e a tutti quelli che hanno conosciuto il piatto cucinato da Lei. Io ne andavo pazzo ed era una gran festa a casa anche perché di solito veniva proposto nelle giornate di festa o la Domenica.

Ingredienti per 4 persone:

- 8 carciofi del tipo nostrano violetta
- 2 uova 
- 1 limone
- Olio extra vergine di oliva q.b.

Per il ripieno:
  - 150 gr. di mollica di pane (bianca)
- 20 gr. di mandorle tostate bianche
- 20 gr. di uva sultanina
- 2 spicchi di aglio
- 3 cucchiai di pecorino
- 2 cucchiai di parmigiano
- una manciata di prezzemolo tritato
- sale e pepe q.b.

Per la salsa di pomodoro:

- 2 cipolle lunghe o in alternativa 1/2 cipolla gialla
- 4 spicchi di aglio con la buccia
- un pizzico di peperoncino tritato

- 1 litro di salsa di pomodoro

- 1 rametto di finocchietto selvatico (quando si trova)

- 4 foglie di basilico

Gli ingredienti sembrano tanti, non scoraggiatevi il procedimento è semplicissimo anche se un po' lunghetto.

Procediamo con ordine:

1) Per prima cosa togliamo le foglie dure dei carciofi fino a quando non spunta la parte tenera, ma non troppo. Con il coltello tagliamo la metà dura (violacea) lasciando soltanto il cuore del carciofo. Bene! Adesso allarghiamo per bene le foglie rimaste di tutti i carciofi per poi immergerli in una bacinella piena d'acqua. Per evitare che il carciofo si annerisca, spremete un limone nell'acqua e poi buttate dentro anche il limone spremuto.

2) Prepariamo il ripieno unendo alla mollica di pane tutti gli ingredienti compresi i due spicchi di aglio opportunamente tritati in maniera da farne un composto omogeneo;

3) In un piatto fondo sbattiamo le uova per bene con una forchetta o con una frusta aggiungendo un pizzico di sale;

4) Scoliamo i carciofi in uno scolapasta e riscaldiamo una padella a fuoco moderatamente vivace, aggiungiamo olio extra vergine di oliva e quando questo avrà raggiunto la temperatura ideale cominciamo a riempire i carciofi con il ripieno e ricopriamo poi il carciofo con l’uovo sbattuto utilizzando un cucchiaio;

5) Fatto ciò immergiamo il carciofo dalla parte dell’uovo nell’olio caldo e non appena sarà ben dorato soffriggiamo il carciofo dagli altri lati. L’operazione varrà ripetuta per tutti i carciofi;

6) In un tegame capiente soffriggiamo le cipolle aggiungendo un pizzico di peperoncino, l'aglio con la buccia, un pizzico di sale, uniamo la salsa di pomodoro, il finocchietto se l’abbiamo trovato e il basilico. Aggiustiamo con un pò d'acqua se la salsa lo richiede e aggiungiamo i carciofi così preparati.

Quando la parte dura del carciofo si sarà intenerita, vi aiuterete nell'analisi della cottura con una forchetta, avrete ottenuto un ottimo stufato di carciofi ripieni con la cui salsa potrete condire degli ottimi spaghetti. Non vi scoraggiate ci vuole più a scriverlo che a cucinarlo.

Pennette in salsa di pistacchi all'Emilio

Questo è un piatto semplice molto buono che è piaciuto moltissimo ai miei amici veneziani Monica e Emilio Trame e alla coppia del momento (amicissimi anche loro) Monica e Manuel Medoro. Loro l’hanno gustato, preparato da Emilio, alle Vignole splendida località lagunare a due bracciate da Venezia.

Ingredienti per 4 persone:

- 400 gr. di pennette rigate
- 150 gr. di farina di pistacchi o 100 grammi di pistacchi crudi sgusciati da pestare
- 100 gr. di ricotta fresca di pecora
- 50 gr. di parmigiano grattugiato fresco
- 50 gr. di Spek  affumicato
- 100 ml di olio extra vergine di oliva
- Sale q.b.

Il procedimento è semplicissimo:

1) Mentre mettiamo l’acqua a bollire in pentola,  in una ciotola prepariamo un composto cremoso con la farina di pistacchi (100 gr), la ricotta, il parmigiano fresco e 50 ml di olio extra vergine di oliva e un pizzico di sale. Impastiamo per bene e teniamo da parte.
2) Con il resto dell’olio (50 ml) mettiamo a soffriggere lo spek e spegniamo il fuoco non appena sarà imbiondito.
3) Non appena l’acqua bolle, buttiamo le pennette e il sale nella giusta quantità (attenti a Emilio) e poco prima di spegnere, avendo cura che la pasta sia al dente preleviamo un mestolo, o quello che servirà, di acqua di cottura per aggiungerlo al composto cremoso che diventerà salsa di pistacchi.
4) Mescolate pasta e la salsa di pistacchi avendo cura di servire a tavola spolverando con il resto (50 gr) di farina di pistacchi.

Consiglio:

Se avrete la possibilità di trovare ravioli di ricotta (anche ricotta e spinaci), usateli al posto delle pennette e vedrete che festa. E’ un’ottima variazione sul tema.

Spaghetti alla matalotta

Quando sbarco a Favignana o vado al mercato del pesce di Trapani con mia moglie l’interesse è rivolto spesso a quei meravigliosi scorfani, come anche alle cipolle, che sono un po’ più grosse e un po’ più rosse degli scorfani ma sempre scorfani sono. A mia moglie si illuminano gli occhi e quindi mi chiede, anche se in realtà è un ordine, di fare gli spaghetti alla matalotta.

Nella Trapani “pescatora” la matalotta è un modo molto diffuso di cucinare il pesce e, considerato il nostro passato, è facile ricondurlo al francese à la matelote, che letteralmente vuol dire pesce stufato. In questo modo i francesi cucinano i pezzi di pesce nel vino con la cipolla, noi invece la facciamo così (senza soffritto):

Ingredienti per 4 persone:

- 400 gr di spaghetti (per i romani spaghetti alla chitarra)
- 2 scorfani di 200 gr ciascuno
- 1/2 cipolla bianca
- 2 spicchi di aglio
- 1 bicchiere di vino bianco
- 10 pomodorini ciliegini
- mezzo cucchiaio di concentrato di pomodoro (strattu)
- una foglia di alloro
- quattro foglie di basilico
- una bella manciata di prezzemolo
- peperoncino sale olio evo q.b.
- una spolverata di pepe

Procediamo semplicemente così:

1)      Gli scorfani devono essere chiaramente squamati, sventrati e sistemati in un tegame capiente con la cipolla affettata, l'aglio tritato, l'alloro, il peperoncino (non troppo) e il vino bianco, il tutto lasciato cuocere a fuoco vivace.
2) Appena  il vino sarà evaporato, aggiungiamo i pomodorini tagliati in quattro parti, il concentrato di pomodoro, le foglie di basilico e copriamo con un coperchio facendo cuocere a fuoco moderato fino a che il pesce non sarà cotto. Se in cottura la matalotta lo richiede aggiungere un po’ di acqua.
3) Scolate gli spaghetti rigorosamente al dente e saltateli nella matalotta,  da cui avrete tolto il pesce (che potrete servire come secondo o forse meglio sfilettato e aggiunto alla salsa), a cui avrete aggiunto nel frattempo la manciata di prezzemolo.

Consiglio:
una volta preparati i piatti, prima di servire, spolverate con una grattatina di pepe macinato al momento. 

 

Mustazzoli ru munti (Erice)

Viscotta chi facìano i fìmmini 'ncummentu. Si trovano solo ad Erice e dire che sono diventati un simbolo, per lo meno dolciario, di questo meraviglioso borgo medioevale non mi sembra esagerato. Chiunque vada ad Erice, soprattutto i turisti, torna con i mustazzoli  e anche con qualche altro dolce tipico di cui scriverò più avanti. La ricetta, naturalmente, è segreta. Io ho provato a farli così con risultati da suora di clausura (eccellenti).

Ingredienti
-         500 gr di farina
-         250 gr di zucchero
-         100 gr di mandorle tostate con la buccia
-         ½ dito di cannella in bacchetta
-         10 chiodi di garofano
-         10 gr di ammoniaca per dolci
-         Olio e farina per la teglia


Preparazione

1) La sera prima mettiamo, in una ciotola, lo zucchero con 150 cl di acqua in modo da preparare uno sciroppo.
2) In un mixer mettiamo le mandorle tostate i chiodi di garofano e la cannella e proviamo a trasformarli in polvere.
3)   A questo punto in una ciotolina capiente impastiamo la farina, lo sciroppo, la polvere di aromi e l’ammoniaca (bicarbonato di ammonio)  per dolci  fino ad ottenere un composto liscio ed elastico con l’aiuto,se necessario, di un altro po’ di acqua e lasciamo riposare il composto, avvolto da un panno, per mezz’ora.
4)   Dopodiché  formiamo dei bastoncini lunghi 12 centimetri e larghi due e prima di disporli in teglia oleata e infarinata li trattiamo con una grattugia o, ma è chiedere troppo, con un mattarello rigato (a Roma col mattarello rigato e una bella sfoglia di pasta ci fanno gli spaghetti alla chitarra, solo per darvi l’idea ma va bene anche la grattugia). Il risultato che viene fuori è un biscotto all’occhio più gradevole.
5)    Finita  l’operazione e disposti i biscotti in teglia, mettere in forno pre-riscaldato a 220 gradi sotto e sopra, per 15 minuti dopodiché sfornare, spegnere il forno e dopo due minuti rimettere la teglia in forno spento e lasciarli ancora cuocere fino a che il forno è quasi freddo. I biscotti sono pronti e appena freddi si possono mangiare, ma servono denti buoni. Questa tecnica infatti serve a far indurire i biscotti.     

Pesce sciabola con carciofi al tegame

Il pesce sciabola, come avrete già capito, è uno tra i miei pesci preferiti e devo dire che anche i miei amici, cioè voi, la pensano così. Basti pensare che gli involtini di pesce sciabola sono i più cliccati del sito. Il piatto che vi propongo è risultato eccezionale sia per la freschezza del pesce sia anche per il periodo clou del carciofo che in questi giorni si raccoglie al naturale perché è il momento della maturazione biologica. Ricordiamoci che siamo abituati a mangiare i carciofi sin dal mese di Settembre mentre il periodo di maturazione naturale in Sicilia va da fine gennaio e si può protrarre fino ad Aprile.  Sul pesce spatola o sciabola abbia detto tanto per cui se volete saperne di più (caratteristiche organolettiche e quant'altro) potrete cliccare le altre ricette avente per oggetto la sciabola.

Ingredienti per 4 persone:

- 4 filetti di pesce sciabola mediamente lunghi dodici centimetri
- 2 due carciofi
- 2  patate medie; 
- 8 pomodorini di pachino
- 1 cipolla lunga (in assenza anche mezza cipolla gialla);
- due spicchi di aglio;
- un ciuffo di prezzemolo; 
- olio, sale, pepe, peperoncino q.b.

Procediamo così:

1)   Intanto ci risparmiamo la sfilettaura della sciabola (per i meno pratici) e ci facciamo aiutare dal pescivendolo, dopodiché...
2) Puliamo i carciofi in modo da ottenere due cuori per poi tagliarli in due e di ciascuna parte ottenere tanti filettini sottili e lasciarli riposare per dieci minuti in acqua acidulata con il succo di un limone e un cucchiaio di sale.
3)    In un tegame capiente mettiamo mezzo bicchiere di olio, la cipolla, il peperoncino e i due spicchi di aglio e senza soffriggere poggiamo i  filetti di sciabola opportunamente salati.
4)   Avremo cura, poi di rivestirli con i filetti di carciofi e i pomodorini di pachino ciascuno tagliato in quattro parti con le due patate tagliate a metà e un pò di prezzemolo per insaporire in cottura la pietanza. Coprire con il coperchio e far cuocere a fuoco moderato per 15 minuti.


Consiglio:
Servire il filetto coperto dai carciofi, il sughetto e la mezza patata il tutto cosparso con un manciata di prezzemolo finemente tritato.