Polenta bianca e gamberetti

L’idea per questo piatto arriva dal mio amico Agostino, contitolare di uno dei più famosi ristoranti di Venezia “Osteria Santa Marina" in Campo Santa Marina Sestriere di Castello, il quale è solito servirmi come antipasto, ogni volta io metta piede nel suo ristorante, la polenta bianca con le schie o con il nero di seppia (ma di questa ne parleremo in altra occasione).

Questo antipasto è tipico della laguna veneta e del delta del Po. Le schie altro non sono che i gamberetti grigi di laguna e poco hanno a che fare con i comuni gamberetti. Il  loro colore rimane grigio anche dopo la cottura, il sapore è prelibato e non sanno di ammoniaca, le dimensioni sono in genere minori e inoltre il costo è quasi proibitivo. Pensate che invece un tempo erano considerati il cibo dei pescatori poveri.

Per la preparazione di questo piatto, in cui ho però utilizzato i gamberetti al posto delle schie, sono stato costretto a rivolgermmi sono rivolto al mio amico “Mariano”, nella cui pescheria trovi i gamberetti a prezzo delle schie senza  però correre il rischio di gustare ammoniaca.

La polenta adatta al piatto è la polenta bianca di farina macinata grossa tipo “bramata”. La polenta bramata si ottiene da un mais bianco, il gusto è delicato e si presta particolarmente bene ad accompagnare il pesce.

Qui da noi non c'è una gran cultura della polenta, per cui se la trovate solo gialla va bene lo stesso.
A Pasqua l'ho preparata ai miei figli ed è stata una standing ovation. Gli elogi più qualificati sono venuti da Cristina che è un'esperta di cucina.

Questa premessa è d’obbligo per un piatto tutto sommato semplice ma di grande effetto che vi invito a provare.

Nella versione trapanese uso questi ingredienti per 4 persone:

- 250 gr. di polenta bramata bianca

- 1 litro di acqua

- Sale grosso per un litro di acqua

- 500 gr. di gamberetti bianchi piccoli

- 2 filetti di acciuga

- 3 spicchi di aglio

- 1/2 cucchiaino scarso di peperoncino sminuzzato

- 1 bicchiere di vino bianco

- Un bel ciuffetto di prezzemolo

- Sale, olio e.v.o. q.b.

Procediamo così:

1)      Per prima cosa sgusciamo i gamberett. Se volete potete comprarli già sgusciati (in questo caso ne occorro 300 gr. netti) però, vi assicuro che la resa è diversa. Anche se l’operazione può risultare noiosa fatelo da voi. Salateli e passate alla fase successiva.

2) Sminuzzate i tre spicchi di aglio che farete soffriggere nell’olio con il peperoncino. Appena l’aglio inizia a cambiare colore buttate dentro i gamberetti e il vino bianco. Operazione che durerà lo spazio di trenta secondi, giusto il tempo di far sfumar il vino e cambiare colore ai gamberetti che, mi raccomando, non devono mai cuocere.

3)      Mettiamo l’acqua in un tegame capiente e facciamo in modo che diventi tiepida. A questo punto buttiamo il sale grosso (un cucchiaio da cucina raso, il sale grosso fa si che non si formino i grumi) e la polenta lentamente a mò di clessidra con buchetto più largo e con l’altra mano e una paletta di legno girate lentamente in senso orario. Continuate l’operazione per il tempo necessario per addensare, ma solo un po’, la polenta. La polenta deve essere servita morbida e non dura. Questo è il gran segreto del piatto.

4)     Appena avrete raggiunto la giusta morbidezza servite con un mestolo su piatto piano e sopra la polenta  aggiungete i gamberetti, una spruzzata di prezzemolo e un cucchiaino di olio e.v.o.        

Cuscus ai carciofi

Questo è un piatto che ho preparato in occasione della “carciofata” organizzata dall’indomabile Presidente del Rotary Trapani Enzo Carollo all’agriturismo Vultaggio di contrata Misiliscemi a Trapani. In quell’occasione mi fu chiesto di spiegare come ho cucinato il piatto, mi è sembrato dunque doveroso pubblicarlo a dare a tutti, non solo ai presenti, la possibilità di prepararlo. Dimenticavo, eravamo in cento eppure ne ho preparato così tanto che l'abbiamo assaggiato tutti anche più volte.

Ingredienti per 8 persone:

- 800gr. di semola

- 1 litro di passata di pomodoro

- 4 cipolle lunghe

- 6 etti di puntine di maiale
- 100 gr. di ceci
- 200 gr. di piselli freschi sgusciati

- 2 rametti di finocchietto selvatico

- 1/2 sedano tagliato a dadini

- ½ tocco di “sasizza pascalora”, ovvero salame di salsiccia

- Un mazzo di bietola (gira) meglio se a foglie larghe
- due rametti difioncchietto selvatico

- 8 carciofi (6 per la zuppa e 2 per il cuscus)

- 1/2 bicchiere di vino ambrato

- 1/2 bacchetta di cannella

- Aromi: 10 foglie di alloro, prezzemolo, pepe, cannella, peperoncino q.b.

- Olio extra vergine di oliva e sale q.b.

Per la lavorazione della semola occorre avere due ciotole rotonde anche di plastica:

- una piccola dal diametro di 35 cm

- una grande dal diametro di 70 cm

1) La semola deve essere suddivisa in quattro parti più o meno uguali.
2) La prima parte deve essere lavorata nella ciotola piccola. Alla semola va aggiunta un po’ di acqua e con la mano a Gru si comincia un movimento rotatorio in senso orario fino a quando i granellini di semola non saranno “incocciati”. Si vedrà ad occhio e a contatto dei polpastrelli se il coccio avrà le dimensioni desiderate. In ogni caso si può aggiungere acqua, poca per volta, se l’impasto risulta troppo asciutto o aggiungere semola, sempre poca per volta, se l’impasto è troppo umido.
3) Finita l’operazione il cuscus incocciato va messo nella ciotola grande. Si ricomincia con la seconda parte di semola con la stessa tecnica di lavorazione.
4) Alla fine il contenuto della ciotola grande va lavorato per qualche secondo in modo da ottenere un impasto omogeneo.

       

Finita la lavorazione il cuscus va così condito:

- 1/2 di bicchiere di olio extravergine di oliva
- un pizzico di sale (circa 10 grammi)
- una spolverata di pepe nero (meglio se macinato al momento) ma attenzione a usare il peperoncino. Fa meno male ma per esaltare il palato in questo caso c’è bisogno di una spezia dolce. Ma del resto basta non esagerare.
- una spolverata di cannella
-10 foglie di alloro secche
- le 2 cipolle lunghe rimaste tagliate a piccolissimi pezzettini
- il finocchietto selvatico sminuzzato.

Al composto bisogna aggiungere i cuori degli ultimi due carciofi tagliati a in tanti piccoli pezzettini. Questo procedimento donerà al cuscus la sua personalità.  Predisporre quindi il cuscus nella cuscusiera  e agganciarla alla pentola madre solo quando il brodo, un litro di quello già predisposto, starà bollendo.

1) Fare cuocere per mezz'ora a fuoco vivace.
2) Dopodiché versare il contenuto della cuscusiera in una ciotola ampia e rimestare avendo cura di togliere le foglie di alloro.
3) Il brodo rimasto va aggiunto al brodo principale e poi versato sul cuscus in parte, non tutto, fino a quando il cuscus si sarà ammorbidito ed è qui ci vuole occhio. Dovrebbe bastarne circa un litro.
4) Mescolare tutto per  bene e, se il cuscus sembra troppo asciutto, aggiungere altro brodo e infine fare riposare per un po’.

Si gusta meglio se ben riposato, ma non troppo. Capisco che per gola o curiosità si finirà con il mangiarlo subito. Conservare il brodo rimasto che servirà a seconda dei casi per ulteriori “abbeverate” a piacere.

Per la preparazione del brodo:

1) 12 ore prima della preparazione immergere i ceci nell’acqua.

2) In una pentola capiente dobbiamo soffriggere due delle quattro cipolle in ½ bicchiere di olio extra vergine di oliva con un pizzico di peperoncino, le puntine di maiale e la sasizza pascalora. Non appena la carne sarà imbiondita, aggiungete il vino fate sfumare, subito dopo aggiunte la passata di pomodoro con la mezza bacchetta di cannella. Aggiustate di sale e aggiungete i ceci (già cotti a fuoco vivace per almeno 30 minuti) aggiungendo  un poco  d’acqua se la salsa diventa troppo asciutta.

3) Aggiungete 2 litri di acqua e portate a bollore. Dopodiché aggiungete le verdure, sedano piselli bieta, e i carciofi che avete sfogliato in maniera da ottenere i sei cuori tagliato poi a fettine. La cottura deve continuare per almeno mezz’ora.

4) quando la zuppa è pronta tirate fuori le puntine e disossatele. Con l’aiuto di una forbice da cucina tagliate le puntine  a pezzettini e reimmergetele nel brodo.

Consiglio:

quando il cuscus è per pochi, e non per cento, può essere servito con i carciofi fritti. Come si friggono i carciofi però non lo scrivo, ma lascio fare a voi.

Zuppa di cipolle (soupe a l'oignon)

La prima volta l'ho mangiata a Parigi e l'ho trovata eccellente, sopratutto come idea. Dominique ne va matta e, dopo averla provata a casa,  ha voluto condividerla con gli amici più cari e ha chiamato a rapporto Anna e Andrea, Alessandra e Renato. Un trionfo!

Al solo scopo di battere la concorrenza francese ho deciso di proporre una mia versione di zuppa di cipolle (loro la chiamano soupe a l'oignon) dando a questo piatto la personalità che merita.

Partiamo dal brodo; i francesi usano il brodo di pollo (bouillon de volaille) ma sono sicuro che sopratutto nelle zuppe turistiche usano il brodo di dado (bouillon de cube). A mio avviso è più adatta una gallina ruspante,come si sa gallina vecchia..., ma poiché non è semplicissimo cucinare le galline ruspanti, preferisco un buon muscolo di vitellina con qualche osso, ottimo il ginocchio,  che oltre a fare buon brodo fa felice Argo e Willy, i miei pastori tedeschi. Quindi preparo il brodo con questi ingredienti:

- 1 kg di muscolo di vitellina con due belle ossa preferibilmente ricche di carne

- 1 cipolla bianca tagliata a metà

- 2 foglie di sedano

- 1 carota

- 1 scorza di pecorino

- 1 scorza di parmigiano

- 5 chiodi di garofano

- 10 grani di pepe nero

- 1 ciuffo di prezzemolo

- 10 coriandoli

- 10 bacche di ginepro

- 1 bacchetta di cannella.

Procediamo in questo modo:

1) In una pentola capiente mettiamo tre litri di acqua fredda con tutti gli ingredienti e lasciamo cuocere a fuoco vivace per un'ora. Poi abbassiamo la fiamma per una altra ora e infine spegniamo il fuoco.
2) Durante la cottura del brodo puliamo un Kilo di cipolle e le tagliamo a listarelle fini quasi à la julienne.
3) Facciamo riscaldare dell'olio in una padella e appena caldo mettiamo le cipolle. Giriamo con una paletta (rigorosamente) di legno, aggiungendo di volta in volta dell'acqua portiamo le cipolle a cottura. Operazione che richiede circa 30 minuti.

4) Ora coliamo il brodo e ne prendiamo un litro, aggiungiamo le cipolle già cotte e facciamo cuocere il tutto per un'altra mezz'ora.

5) Nel frattempo abbiamo tostato, al forno o in piastra, del pane raffermo a fette.

6) Mettiamo in un piatto fondo due fette di pane già tostato, due mestoli di brodo a cui aggiungeremo una grattugiata (a maglie larghe) di parmigiano e una manciata di pepe macinata al momento.
Il piatto è ora pronto per essere servito.

Consiglio:

Il bollito utilizzato per la zuppa, può essere servito come secondo, ma di questo parleremo un altra volta.

Gnocchetti sardi e macco trapanese (pasta chi favi)

A dire la verità mia madre la preparava con gli gnocchi cavati a mano (pasta fresca fatta in casa). Per lei, che aveva un senso della famiglia molto spiccato, era un momento per riunirci tutti. Io, invece, ho provato a fare questo piatto con gli gnocchetti sardi  e vi assicuro che ne è venuto fuori un gran bel matrimonio, come quello dei miei cugini Salvatore (siciliano) e Speranza (sarda). Voglio chiudere con un aneddoto. Tempo fa, in autunno  inoltrato, invitai a Favignana il mio vicino di casa Gustavo Bertolini e sua moglie. Quel giorno preparai questo piatto e quando mia moglie lo portò in tavola percepii da parte di gustavo una nota di disappunto. Chiesi cosa c'era che non andava e Gustavo molto delicatamente rispose che lui non mangiava la pasta con le fave. Io sbiancai ma Gustavo mi rassicurò prontamente: “l'assaggio per educazione” disse. Cucchiaio dopo cucchiaio finì il piatto e aggiunse: “scusami, ne posso prendere ancora? È troppo buona!”. Vi assicuro quello è stato il più bel complimento che abbia mai potuto ricevere per un piatto.

Prima di passare agli ingredienti voglio darvi un consiglio. Molti ancora non lo sanno e in molte ricette sono scritte cose inesatte. Le fave, per questo piatto, vanno sgusciate (esistono già in commercio pronte) e non vanno mai messe a mollo preventivamente. Si cucinano in acqua fredda.

macco trapanese

 Ingredienti per quattro persone:

- 250 gr. di gnocchetti sardi

- 250 gr. di fave secche sgusciate e tagliate in due

- 1 litro e ¼ di acqua

- 3 piantine di finocchietto selvatico

- 1 piantina di bieta (a Trapani è chiamata “gira”, a Palermo “giritedda”)

- 1 piantina di borragine

- 1/2 cipolla rossa (nel periodo invernale 2 cipolle lunghe)

- 10 pomodorini di pachino

- peperoncino, sale e  olio q.b.

Il procedimento è tanto semplice quanto ottimo è il risultato che ne viene fuori.

1) Mettiamo in un tegame capiente l'acqua con le fave e portiamo a cottura, facendo attenzione di tanto in tanto che il tegame si asciughi troppo, nel qual caso aggiungeremo altra acqua.

2) In un altro tegamino facciamo cuocere tutta la verdura tagliata a pezzettini piccoli.

3) Nel contempo facciamo soffriggere in un padellino la cipolla con un po' di peperoncino e, non appena la cipolla sarà appassita, aggiungiamo i pomodorini tagliati a pezzetti. Portiamo a cottura la salsa aiutandoci, se serve, con l’aggiunta di un pò d’acqua di tanto in tanto.

4) Appena le fave saranno cotte aggiungiamo la verdura e la salsa, aggiustiamo di sale e continuiamo la cottura per altri venti minuti dopodiché la minestra sarà pronta. A questo punto possiamo calare la pasta.

Consiglio:

Prima di calare la pasta, visto che gli gnocchetti sardi hanno bisogno di una lunga cottura, prendiamo con un mestolo un po' di brodo per metterlo in un tegamino posto sul fuoco, in modo che quando il brodo della pasta andrà restringendosi, aggiungeremo un mestolo di brodo per continuare la cottura. Alla fine dovrà somigliare più a una vellutata che a una pasta in brodo.

Pasta e fagioli

Questo è il piatto che a Dominique piace di più. Lo preparo solo in un certo periodo dell'anno, da dicembre a febbraio, e non solo per il clima ma anche perché è il periodo in cui produco nel mio orto i famosi “sparaceddi” che gli Italiani chiamano broccoletti (quelli dal colore grigio per intenderci non giallo, bianco o rosso). Niente “sparaceddi”, niente pasta e fagioli. In più ci metto le cotiche di maiale e le puntine, in un insieme unico di sapori dove nessuno di questi elementi prevale sugli altri.

Per preparare una buona pasta e fagioli per quattro persone dobbiamo  disporre di:

- 300 gr. di fagioli borlotti;

- 300 gr. di broccoletto;

- 200 gr. di ditalini (pasta);

- 300 gr. di puntine di maiale;

- 100 gr. di cotiche;

- 50 gr. di scorza di pecorino stagionato;

- 50 gr. di scorza di parmigiano;

- 50 gr. di parmigiano grattugiato;

- 100 gr. di salsa di pomodoro;

- 1/2 cipollotto, i fagioli;

- olio sale peperoncino q.b. 

Alla fine, vedrete, è la cosa più semplice di questo mondo.

Procediamo così:

1) La sera prima immergiamo nell’acqua i fagioli all’interno di una ciotola. Trascorse 24 ore scoliamo i fagioli e buttiamo via l'acqua. In una pentola capiente mettiamo un litro e mezzo di acqua, fagioli, il broccoletto, la scorza di pecorino e la scorza di parmigiano e lasciamo cuocere a fuoco vivace.

2) In un tegamino a parte soffriggiamo il cipollotto con un pizzico di peperoncino e  poco dopo aggiungiamo la cotica e le puntine. Una bella saltata e poi facciamo sfumare il tutto con mezzo bicchiere di vino rosso. Aggiungiamo la salsa di pomodoro e facciamo cuocere per 10 minuti, non di più, e spegniamo il fuoco. Togliamo la cotica per metterla da parte.

3) Quando i fagioli saranno prossimi alla cottura, quindi ancora al dente, aggiungiamo la  salsa con le puntine senza la cotica, aggiustiamo di sale e facciamo cuocere il tutto fino a quando i fagioli saranno cotti e il broccoletto praticamente sciolto.

4) Prima di calare la pasta, prendiamo mettiamo da parte quattro mestoli di brodo. Ora possiamo buttare la pasta mescolando di tanto in tanto. Quando ci accorgiamo che il composto va asciugandosi, aggiungiamo un pò del brodo precedentemente separato  e così fino alla cottura.

5) A fuoco spento aggiungiamo il parmigiano grattugiato. Adesso possiamo servire.

Consiglio:

Ognuno potrà poi, e lo suggerisco vivamente, aggiungere un pò di olio extra vergine di oliva (1/2 cucchiai).

Risotto con carciofi e asparagi

Piatto semplicissimo da preparare ma al tempo stesso leggero e nutriente. Un altro motivo in più per prepararlo è il periodo, buono sia per i carciofi che per gli asparagi. Per prima cosa prepariamo il brodo:

in un tegame capiente mettiamo 1 litro e mezzo di acqua fredda con:

- 1 gambo di sedano

- 1 carota

- 1/2 cipolla rossa

- 4 rametti di prezzemolo

- 1 scorza di pecorino stagionato

- 1 scorza di parmigiano (ma va bene anche il grana padano)

- 3 chiodi di garofano

- 5 grani di ginepro

- 1 cucchiaino di coriandoli

- 1/2 dito di cannella in bacchetta

- 1/2 cucchiaino di peperoncino sminuzzato

- 10 pomodorini di pachino tagliati a metàdue dadi da brodo classici

E portiamo a bollore lasciando cuocere per almeno 20 minuti.

Nel frattempo per 4 persone prepariamo:

- 4 carciofi

- 1 mazzetto di asparagi

- 5 etti di riso arborio

- 1/2 cipolla rossa

- 3 spicchi di aglio

- 50 gr. di burro

- 50 gr. di parmigiano grattugiato

- 1 manciata di prezzemolo

- olio evo, sale, pepe, peperoncino q.b.

Procediamo così:

1) Togliamo le foglie dure dei carciofi fino ad ottenere dei cuori di carciofo. Tagliamo i cuori a fettine e li immergiamo in acqua con limone.

2) Puliamo gli asparagi togliendo l'estremità dura di ognuno e li tagliamo a pezzettini;

3) Soffriggiamo la cipolla e l'aglio in olio con un pizzico di peperoncino e appena il tutto sarà imbiondito aggiungiamo i carciofi ben scolati, poi gli asparagi e diamo una bella mescolata. Dopo 30 secondi aggiungiamo il riso e lo tostiamo per altri 30 secondi mescolando sempre con una paletta di legno.

4) Subito dopo cominciamo ad aggiungere due mestoli di brodo e continuiamo a mescolare e ad aggiungere brodo seguendo la procedura classica di cottura dei risotti. Prossimi alla cottura, ma ancora al dente, aggiungiamo il burro, il formaggio, il prezzemolo e spegniamo il fuoco. Mescoliamo ancora fino a completo scioglimento del burro (potete anche usare l'olio, quello buono, invece del burro)

5) Servire dopo 5 minuti dando il tempo di raffreddare un poco.

La mia zuppa di cozze e vongole

La preparo spesso a casa quando sono con Dominique, Cristina, Jean Pierre e Marcello. Mi sembrava un piatto banale, troppo facile da eseguire, eppure provandolo in altri posti ho capito che non è poi così semplice. Quando sono a Roma utilizzo le vongole di Tunisi e non quelle di Chioggia. Sono più care però la differenza di prezzo, circa 4€/Kg, è ampiamente giustificata.

L'ultima volta, per 5 persone, ho usato:

- 2 kg. di cozze

- 500 gr. di vongole

- 500 gr. di pane possibilmente raffermo (forse anche un pò di più)

- 350 gr. di salsa di pomodoro

- 4 spicchi di aglio

- 10 foglie di basilico

- 1 bel ciuffo di prezzemolo
- Peperoncino, pepe e olio extra vergine di oliva, sale q.b.


1) In un tegame capiente, dopo averle pulite per bene, mettiamo le vongole e le cozze in padella a fuoco moderato, chiudiamo con il coperchio e aspettiamo i 5 minuti necessari per far schiudere sia le cozze che le vongole. A questo punto spegnamo il fuoco.
2) In un piccolo tegamino facciamo soffriggere tre dei quattro spicchi di aglio sminuzzati con mezzo cucchiaino di peperoncino tritato e, appena l'aglio è diventato si è imbiondito, aggiungiamo la salsa di pomodoro, le foglie di basilico e un pizzico si solito e ho fatto cuocere il tempo necessario per ottenere una buona salsa di pomodoro (circa 15 minuti).
3) Aggiungiamo la salsa di pomodoro e lo spicchio di aglio rimasto alle cozze e vongole già scoppiate facendo cuocere, dopo il bollore, per altri cinque minuti. A fuoco spetto ho aggiunto il prezzemolo e una bella dose di pepe macinato al momento, rimestando con cura con un paletta di legno.
4) Il pane va tagliato a fette e tostato in piastra calda o se preferite al forno.